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开乌全鸭
类别:
工艺:    口味:咸鲜味    食用:中餐、晚餐
主料: 海参(水浸)750克   鸭1500克  
辅料: 淀粉(蚕豆}15克  
调料: 酱油150克   白砂糖60克   味精2克   小葱30克   猪油(炼制)70克   15克   花生油75克   黄酒70克  
指数: 营养8   难易4   时间1  
做法步骤
'1.猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净,焯水后再洗一次;
2.猪脚爪斩成2 片;
3.光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨;
4.炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油;
5.将竹箅子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖;
6.各料摆放好后先用大火烧开,再改用微火焖烧2 小时左右;
7.视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子;
8.炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油;
9.换锅下热猪油烧热,投入葱结15克炸出香味,捞出葱结即成葱油;
10.将葱油舀出,锅里留余油,加入黄酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4 分钟;
11.用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上;
12.把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
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