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群凤迎宾
类别:
工艺:粉蒸    口味:咸鲜味    食用:中餐、晚餐
主料: 母鸡1750克   草鱼200克   鸡蛋300克   绿豆芽500克   河虾200克  
辅料: 鸡蛋清125克   韭菜50克   鸡蛋黄糕5克   辣椒(红、尖}10克  
调料: 猪油(炼制)50克   荸荠粉2克   味精2克   酱油10克   红曲2克   八角2克   香菜2克   丁香2克   花椒3克   白砂糖5克   小葱2克   2克   5克   料酒5克  
指数: 难易5   时间6  
做法步骤
'1.将鸡(肥壮母鸡)宰杀煺毛后,剖腹取出内脏洗净,斩去足爪,两翅从杀口处穿进由嘴中拉出,拆去胸骨和腿骨,入开水中煮至八成熟时取出;
2.炒锅上火烧热,加少量油把葱结、姜块炸香,注入骨头汤,加酱油、盐、料酒、白糖15 克、八角(碾碎)、丁香、红曲粉,把鸡放入锅中,大火烧开,文火烧至汁浓鸡烂时加入味精,离火;
3.取姜5克去皮,洗净,切成姜末,放在小碗中,加50℃水50 克浸泡,葱白5 克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5 分钟左右,再过箩除渣,取汁即成葱姜汁;
4.虾洗净,入热油锅中浸炸片刻,捞出沥油;
5.将草鱼宰杀,去鳍、鳞、内脏,洗净,将其净鱼肉,用刀背蘸凉水砸成极细的泥;
6.用葱汁将鱼肉泥懈开,加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精,顺一个方向搅至上劲;
7.鱼肉搅至上劲后再将鸡蛋清125克分几次加入,边加边搅,最后加入50克熟猪油搅至均匀,即为蛋清鱼糊;
8.鸡蛋洗净,入锅,煮熟,去壳,一剖为二,剖面沾上过筛的荸荠粉;
9.将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上,用餐刀蘸水塑成小鸡形;
10.用红椒尖做嘴,花椒籽做眼,黄蛋糕做翅膀,虾做尾,上笼微汽蒸4 分钟出笼;
11.把绿豆芽的豆瓣和根去掉,洗净;
12.红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;
13.韭菜头择洗干净,切4.5 厘米长的段;
14.绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油急火快炒,加精盐、味精,出锅盛入大平盘中摊开;
15.大平盘上放蒸好的鸡,周围摆上香菜叶即成。
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