查字典菜谱大全
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吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，主要用于增香、增色、增松脆并使制品定性，增强黏滑性。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有4大优点：
1.增香：能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
2.增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
3.增松脆并能使制品定形：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
4.强粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
1.在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色，实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免；
2.在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类；
3.吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜，制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜；
4.吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用；
5.吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15%的吉士粉。
